Pullulan se aplikuje na konzervaci vajec

pullulan je extracelulární ve vodě rozpustný mukopolysacharid podobný dextranu a xanthanové gumě vyrobený fermentací Aureobasidium pullulans, který jako speciální mikrobiální polysacharid v roce 1938 našel R. Bauer. Pullulan je polysacharidový polymer složený z maltotriózových jednotek, známých také jako α-1,4-; α-1,6-glukan. Tři jednotky glukózy v maltotrióze jsou spojeny alfa-1,4 glykosidovými vazbami, zatímco kontinuální jednotky maltotriázy jsou navzájem spojeny alfa-1,6 glykosidickými vazbami. Pullulan se vyrábí ze škrobu houbou Aureobasidium pullulans. Používá se hlavně k odolávání vysychání a predace. Existence tohoto polysacharidu také podporuje difúzi molekul do a ven z buňky. Rozpustná nebo nastříkaná vejce ve vodném roztoku přípravku Pullulan jsou schopna zabránit poškození vajíčka částečným stresem, zastavit invazi mikroorganismů a vzduchu a udržovat proteinový vaječný žloutek čerstvý.

Když jsou vejce v nedostatečných podmínkách chlazení, jsou vejce konzervována pomocí parafínu nebo tekutého parafínu na povrchu skořápky, ale účinek není uspokojivý. Pullulan nebo jeho esterifikované sloučeniny se používají v materiálech pro potahování vajec k prodloužení trvanlivosti, ztvrdnutí skořápky a snížení poškození při srážce při pokojové teplotě. Pullulan je jedlý a snadno se omyje studenou a teplou vodou.
Pokud je impregnován nebo nastříkán pullulanmůže být na povrchu skořápky vytvořena filmová vrstva se silnou adhezí a hladkým povrchem. Fólie má tloušťku 0.01 - 0.1 mm, což může zvýšit tvrdost skořápky a zabránit praskání místním tlakem. Může také inhibovat výměnu a reakci vody, O2, CO2 a dalších látek v ovoci a vejcích, snížit ztrátu živin během skladování a zpomalit metamorfózu bílkovin a vaječného žloutku, aby byla zachována. Pullulan, další hydrofobní látky a přírodní kaučuk jsou formulovány do jednotného a stabilního emulgátoru, který je skladován při 15–25 ° C. Za těchto podmínek je jedlá doba vajec 5-10krát delší než doba bez ošetření.

více o:Co je Pullulan?