Trehalosa (TREHA)

Krystalický dihydrát trehalosy
Multifunkční cukr
[ Úvod ]
Trehalóza je přirozeně se vyskytující cukr s funkcí agátu vůči sacharóze, ale s větší přilnavostí a pod sladkostí. Může ji použít vývojáři artefaktů buď k posunu absolutních článků nebo k aktualizaci avantgardních nových produktů.
Trehalóza je neredukující disacharid skládající se ze dvou molekul glukózy spojených a, ¡? C1,1. Má vynikající proces a stabilitu hotového výrobku.
Trehalosa je multifunkční cukr. Mírná sladkost (45% sacharózy), nízká kariogenicita, nízká hygroskopičnost, vysoká deprese bodu tuhnutí, vysoká teplota skelného přechodu a vlastnosti ochrany bílkovin jsou nesmírnou výhodou pro potravinářské technologie. Trehalóza je plně kalorická, nemá projímavé účinky a po požití se v těle rozloží na glukózu. Má mírný glykemický index s nízkou inzulinemickou odezvou.
Vzorec: C12H22O11.2H2O
Molekulová hmotnost: 378.33 daltonů VLASTNOSTI
[ Vlastnosti]
Trehalosa má širokou škálu vlastností, které mohou vývojáři potravinářských produktů využít.
[ COA trehalózy]
Vzhled: Jemný, bílý, krystalický, bez zápachu
Test: ≥98.0%                 
Ztráta při sušení: ≤1.5%            
PH: 5.0 - 6.7            
Zbytky zapalování: 0.01%            
Barva v roztoku: 0.004            
Zákal: 0.01            
Pb / （ug / g）: ≤0.1        
As / （ug / g）: ≤0.5            
Plísně a kvasnice (CFU / g): ≤100            
Celkový počet destiček (CFU / g): ≤ 300
[ Mírná sladkost]
Trehalosa je jen o 45% sladší než sacharóza. Má čistý chuťový profil bez dochuti a profil sladkosti, který se vyznačuje rychlým nástupem sladkosti se srovnatelnou perzistencí jako sacharóza.
Důležité je, že trehalóza má podobné funkční vlastnosti jako sacharóza a může být použita v potravinářských a nápojových výrobcích v kombinaci se sacharózou a jinými objemovými sladidly k optimalizaci sladkosti, což umožňuje ocenit plnou chuť produktu. 

[ Rozpustnost]
Trehalóza je snadno rozpustná ve vodě. Vyznačuje se nižší rozpustností při nízkých teplotách, ale vyšší rozpustností než sacharóza při vysokých teplotách. 

[ Stabilita procesu]
Trehalóza je neredukující cukr a během zpracování a skladování nebude chemicky reagovat s aminokyselinami nebo bílkovinami. Díky své jedinečné chemické struktuře zůstává trehalóza stabilní za podmínek nízkého pH, a to i při zvýšené teplotě. Na rozdíl od jiných disacharidů, včetně sacharózy, nebude snadno hydrolyzovat na své součásti a následně se účastní Maillardových reakcí s aminokyselinami a bílkovinami.
U potravin a nápojů umožňuje vysoká stabilita trehalózy zachovat původní vlastnosti produktu i po tepelném zpracování a dlouhodobém skladování. 

[ Snížení aktivity vody]
Trehalóza snižuje aktivitu vody ve stejné míře jako sacharóza. Trehalosu lze proto použít v kombinaci se sacharózou k optimalizaci sladkosti při zachování trvanlivosti produktu.
[ Nízká kariogenicita]
Bylo prokázáno, že trehalóza má podstatně snížený kariogenní potenciál ve srovnání se sacharosou, a může být proto použita při formulaci produktů šetrných k zubům ¡¯ a ¡® šetrných k zubům ¡¯, ale bez projímavých účinků jiných nízkokariogenních objemových sladidel.
[ Nízká hygroskopičnost]
Krystalická trehalóza je stabilní a zůstává sypká až do 94% relativní vlhkosti. Při smíchání s jinými složkami cukru a potravin může snížit spékání produktu. Potravinářské výrobky nebo součásti potažené trehalosou mají zvýšenou stabilitu a těží z nízké hygroskopicity obalu. 

[ Vysoká teplota skelného přechodu]
Trehalóza má ve srovnání s jinými disacharidy vysokou teplotu skelného přechodu. Díky této vlastnosti v kombinaci s vysokou stabilitou procesu a nízkou hygroskopičností je trehalóza ideální jako ochrana bílkovin a ideální jako nosič pro příchutě sušené rozprašováním.
[ Deprese bodu mrazu]
Trehalosa stlačuje bod tuhnutí produktu ve stejné míře jako sacharóza. Může být proto použit v mražených potravinách včetně zmrzliny k úpravě textury, přičemž poskytuje pouze jemnou sladkost.
[ Aplikace]
Trehalosu lze stejně jako jiné cukry bez omezení použít v široké škále potravinářských výrobků, včetně nápojů, čokolády a cukrovinek, pekárenských výrobků, mražených potravin, snídaňových cereálií a mléčných výrobků.
[ Pekařské produkty ]
Trehalosa má mnoho potenciálních použití v pekárenských výrobcích: Zmírňuje sladkost koláčů a sušenek, polevy, pekařských krémů a náplní ovocných koláčů, což umožňuje ocenit plný chuťový potenciál produktu, aniž by byla ohrožena trvanlivost produktu.
Rovněž usnadňuje redukci tuku ve sladkých sušenkách, pekárenských krémech a polevách. V slaných sušenkách a občerstvení lze trehalózu použít k vytvoření inovativních pocitů textury. Může zlepšit přijatelnost pro spotřebitele optimalizací sladkosti ve vysoce kalorických lahodných výrobcích obsahujících vysoké hladiny tuku a cukru. Trehalosa snižuje migraci vlhkosti ve vícesložkových pekárenských výrobcích, což umožňuje optimalizaci sladkosti při zachování trvanlivosti produktu. 

Zachování kvality ledového drdolu s trehalosou 

[ Cukrovinky]
V kombinaci s jinými objemovými sladidly může být trehalóza použita v cukrovinkách, zejména ve výrobcích s vysokým obsahem šťávy a bylinných výrobcích, ke zmírnění sladkosti, což umožní ocenit plný potenciál chuti ¡¯. To je zvláště důležité u výrobků určených pro dospělé spotřebitele. Trehalóza je vhodná pro formulaci produktů šetrných k zubům ¡¯. Trehalóza je vysoce stabilní vůči procesu a během zpracování se nehydrolyzuje.
Trehalosu lze použít k zakrytí cukrářských výrobků za vzniku stabilního nehygroskopického povlaku. Díky své vysoké procesní stabilitě mohou být roztoky trehalózy udržovány po delší dobu při zvýšené teplotě bez rizika hydrolýzy nebo tvorby barev.
Trehalóza je vynikající pro rýžování. Jedinečné vlastnosti rozpustnosti trehalózy se snadno hodí pro rýžování a výsledný povlak je vysoce stabilní a robustní se zlepšenou bělostí ve srovnání s jinými objemovými sladidly.
[ Čokoládová cukrovinka]
Použití trehalózy umocňuje sladkost v čokoládových cukrovinkách. To je zvláště užitečné u plněných výrobků obsahujících fondánové krémy a ovocné náplně. Trehalosa také sníží migraci vlhkosti ve vícesložkových countlines. U tvarovaných výrobků nabízí schopnost trehalózy modifikovat sladkost produktu potenciál k vytvoření nových čokoládových chuťových vjemů.
Díky své snížené kariogenicitě může být trehalóza použita k přípravě laskavých produktů na zuby ¡¯ nebo ¡® přátelských ¡¯ buď jako jediné sypké sladidlo, nebo v kombinaci s jinými nízko kariogenními sypkými sladidly.
[ Ovocné výrobky]
Trehalosa je vynikající pro optimalizaci sladkosti ve zpracovaných ovocných výrobcích včetně džemů, ovocných omáček, jogurtových a koláčových náplní. To umožňuje ocenit plný chuťový potenciál bez narušení skladovatelnosti a zlepšuje výkon produktu zvýšením rozpustných pevných látek v produktu. Navíc kvůli vysoké procesní stabilitě trehalosy nedochází k hydrolýze a zachovává se barva produktu.
Trehalosu lze použít do koření a slaných omáček k vytvoření nových chuťových vjemů zmírněním sladkosti při zachování trvanlivosti produktů.
[ Mražené jídlo ]
Trehalosa působí při snižování bodu tuhnutí zmrzliny a jiných mražených potravin jako sacharóza. Jelikož je méně sladký než sacharóza, lze jej použít k vytvoření nových textur ve mražených potravinách a mražených cukrářských výrobcích a poskytuje potenciál pro vytváření inovativních mražených slaných výrobků.
[ Nápoje]
Trehalosa přispívá k pocitu v ústech a tělu k nápojům, ale pouze k mírné sladkosti. Trehalosu lze použít v kombinaci s jinými objemovými sladidly k optimalizaci sladkosti a tím ke zlepšení celkového dodávání chuti. 
[ Alkoholické nápoje a pivo]
V alkoholických ovocných nápojích poskytuje trehalóza pocit v ústech, ale pouze mírnou sladkost, čímž zvyšuje ovocné vlastnosti nápoje.
U piva s nízkým obsahem alkoholu a bez alkoholu pomáhá trehalóza simulovat pocit alkoholu v ústech a jeho vynikající stabilita zajišťuje, že se chuťový profil piva v průběhu času nemění.
[ Surimi]
Trehalóza je zvláště účinná jako kryoprotektant pro surimi. Jelikož trehalóza pozitivně řídí funkčnost vody na rozhraní protein / voda, zlepšuje se pevnost, pružnost a pevnost gelu surimi. Nízká sladkost trehalózy také zvyšuje chuťovou kvalitu surimi. Na rozdíl od jiných kryoprotektorů používaných při výrobě surimi, trehalóza nezpůsobuje hoření ¡® hrdla ¡¯ a nemá žádné problémy s laxací.

Č. 7 Sacharóza 8% (voda 15%) 

[ Vařené maso]
Trehalosa může pomoci zvýšit kapacitu zadržování vody u vařeného masa, včetně drůbeže, hovězího a vepřového masa. Může také chránit maso před poškozením bílkovin a zvýšit pevnost gelu i stabilitu. 
Ztráta vlhkosti z vyhřívaného gelu ze zmrazeného vepřového svalového vlákna